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味噌の作り方!家で簡単に!味噌ソムリエの私のやり方

2017/01/27

毎年、寒くなると家で味噌を作ります。

本やお味噌屋さんや麹屋さんから

聞いて、作ってみると意外に簡単で

美味しくできることに気づいて、毎年作っています。

 

できた味噌をおすそ分けしているうちに

おすそ分けで食べていた人も

いつの間にか、自分で味噌作りをするようになりました。

 

そこで、家で少量でも簡単にできる

味噌作りをご紹介します。

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味噌作り

家で自分で作っているうちに、
もっと味噌を知りたくなってみそソムリエもとってしまいました
みそソムリエ認定協会

 

そこで、家でも簡単に、
スーパーで変える材料を使って
しかも、少量でも作れる方法を
ご紹介します。

全く初めての人でも、簡単なので
このやり方を教えたら、
毎年楽しく作る人が
増えてきました。

家で簡単に作るため、用意するものは
スーパーで売っているもので作ります。

材料にこだわる方は、

トコトコこだわっていただいて構いませんよ。

 

材料はたった3つだけです。

 

材料と用意するもの

材料(出来上がり2キロ)

塩  200g
大豆 500グラム
麹  350グラム~500グラム

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用意するもの

ジップロックの袋
ビニール袋

はかり
ざる
麹と塩と大豆を一緒に混ぜることができるもの トレイまたはボウル

豆をゆでるもの 鍋または圧力鍋または炊飯器

豆をつぶすもの マッシャ―器
または麺棒またはフードプロセッサー、ミキサー
または、ビンと軍手

三角巾またはバンダナ

味噌大豆

はじめる前に

味噌の仕込みは、最後まで一気にすることがポイントです。

途中で作業を中断すると、細菌的な問題も起きてきます。

大豆をゆでる時間は、量が増えるとその分時間が掛かりますが
ここでは、少量でも作れる方法をご紹介しますので
だいたい1時間くらいで作ることができます。

 

あらかじめ余裕を持って2-3時間は確保できる日に
はじめてください。

仕込みの際には、手をきれいに洗うことはもちろんのこと
髪の毛が入らないように、帽子または三角巾で覆うなどしてください。

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下準備

大豆は、洗って、前の晩から水につけておきます。
大きめの鍋に大豆と水を入れて蓋をします。

作り方

大豆をゆでます。

  1. 鍋の中に平らにならしたら、ひたひたの水がかぶるくらいに入れます。
  2. 鍋に蓋をして、中火で、沸騰したら、蓋をとって弱火で50分くらい煮ます。

    (沸騰すると吹きこぼれますので、十分注意してください。)

    →圧力鍋で煮る場合は、お持ちの圧力鍋のご使用方法に準じてください。
    →炊飯器に水と大豆を炒れて、普通のご飯を炊くように
    スイッチを押すだけでも煮ることができます。

  3. 弱火で煮ているときにアクがでますので、取り除きます。
  4. 40分以上たったら、大豆を一粒取り出して固さを確かめます。
    十分柔らかくなるまで煮てください。(親指と小指でつぶれるくらい
  5. アクをとることで煮汁が減ってしまったときは、熱湯や水を差して
    大豆がいつも水に浸っているようにします。
  6. 煮あがったら、大豆と煮汁を分けます。(後で煮汁は使います。)

    この時、やけどしないように気をつけてください。

大豆をつぶす

煮上がった大豆は、少し冷ましますが、温かいうちにつぶします。

つぶし方

つぶし方は、ご自宅にあるもので、やってみてください。

たとえば

  • マッシャ― ジャガイモをつぶす時に使う道具を利用
  • すり鉢、すりこ木を使う
  • フードプロセッサー、ミキサーを使う
  • ビニール袋に入れてビンで叩いたり、麺棒で叩いたり、手でつぶします。
    (大豆が熱いですから、手でつぶす時は軍手などをよういしてください。)

軽く粒がのこったペースト状になるまで混ぜます。

大豆を一気につぶそうとせず、数回に分けて潰すとやりやすいです。

豆が丸のまま残らないように潰します。

切り麹を作る

ボール、トレイや仕込み用のぼり袋に米麹を開けほぐします。

その上に分量の食塩を開けて米麹とよく混ぜておきます。

米麹は、塩よりも重いので
底や端に集まりやすいので、よく混ぜきるようにします。

塩きり麹

全体を混ぜる

ココが一番大切なところです。


潰した大豆と塩切り麹を、ボールまたはトレイに入れて
よく混ぜ合わせます。

大豆だけや米麹だけなどが固まらないように、できるだけ
練らずに混ぜ合わせます。

 

麹と大豆の固さが、耳たぶくらいの柔らかさ

または、小指がすっと入るくらいの硬さです。

固いようでしたら、大豆を煮た煮汁を少し入れてください。

煮汁は、指で入れて熱くない程度に冷ましてください。

 

ジップロックに詰めます。

仕込み味噌を直径7-8センチくらいのお団子にして
ハンバーグを作るように空気を抜きます。

 

空気を抜いたお団子上の仕込み味噌を

ジップロックにつめます。

しっかりと詰めたら、平らにして空気を抜いて閉めます

熟成させます。味噌仕込み

直射日光の当たらない風通しの良いところに置いておきます

1か月くらいすると水分が出てきますので
そうしたら、全体を混ぜるようにして下さい。
(ジップロックの場合は外から少しずつ押すことでなじみます。)

また、しばらくすると発酵して袋が膨らみますので
その都度、空気を抜くようにして下さい。

常温で3か月くらいから1年でおいしい味噌ができあがります。
期間は、作る季節により異なります。

味噌の香りがしたら、味見してご自身の好きなところで
発酵を終わりにします。
(発酵を止めるには、密封したまま冷蔵庫に入れます。)

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仕込みの時期

寒仕込みと言って、味噌を作るのは

1月から2月の寒い時期に仕込みます。

 

ちょうど夏を越すことで発酵が進み
10月から11月ごろがおいしい食べころとなります。

麹の割合

大豆と麹の割合によって、味噌の味が変わります。

今回は、大豆と麹を大体1:1にしましたが、

麹の量が多くなれば、まろやかな甘い味噌になります。

白みそが甘いのは、麹の量が多いせいです。

カビについて

仕込んだ味噌の置き場所が、真夏の風通しの

悪いところなどに置いていると

カビが発生することがあります。

 

カビの部分だけすくって取り除けば

大抵大丈夫ですが、夏の置き場所は

風通しの良い場所に置くようにして下さい。

容器ついて

今回は、家庭で簡単できるように

容器はジップロックを使いました。

 

量を増やす時には、

容器は漬物樽などをご利用ください。

最後に

いかがでしたでしょうか?

混ぜたり、丸めたりするのは、お子さんと一緒にすると

泥遊びみたいで楽しみながらできますよ。

大豆を黒豆にしたり
麹を米麹から麦麹にかえたりすると
また全然違ったおいしさに出会えます。

黒豆で作ったお味噌は、
甘みがあって、とてもおいしいので
ぜひ作ってみてください。

キュウリにつけて食べたりとおすすめです!

 

簡単味噌汁の作り方もご紹介しています。

 

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