味噌の作り方！家で簡単に！味噌ソムリエの私のやり方をご紹介
2018/12/12
毎年、寒くなると家で味噌を作ります。
本やお味噌屋さんや麹屋さんから
聞いて、作ってみると意外に簡単で
美味しくできることに気づいて、毎年作っています。
できた味噌をおすそ分けしているうちに
おすそ分けで食べていた人も
いつの間にか、自分で味噌作りをするようになりました。
そこで、家で少量でも簡単にできる
味噌作りをご紹介します。
目次
味噌作り
家で自分で作っているうちに、
もっと味噌を知りたくなってみそソムリエもとってしまいました
そこで、家でも簡単に、
スーパーで変える材料を使って
しかも、少量でも作れる方法を
ご紹介します。
全く初めての人でも、簡単なので
このやり方を教えたら、
毎年楽しく作る人が
増えてきました。
家で簡単に作るため、用意するものは
スーパーで売っているもので作ります。
材料にこだわる方は、
トコトコこだわっていただいて構いませんよ。
材料はたった3つだけです。
材料と用意するもの
材料（出来上がり2キロ）
大豆 500グラム
麹 350グラム～500グラム
用意するもの
ジップロックの袋
ビニール袋
はかり
ざる
麹と塩と大豆を一緒に混ぜることができるもの トレイまたはボウル
豆をゆでるもの 鍋または圧力鍋または炊飯器
豆をつぶすもの マッシャ―器
または麺棒またはフードプロセッサー、ミキサー
または、ビンと軍手
三角巾またはバンダナ
はじめる前に
味噌の仕込みは、最後まで一気にすることがポイントです。
途中で作業を中断すると、細菌的な問題も起きてきます。
大豆をゆでる時間は、量が増えるとその分時間が掛かりますが
ここでは、少量でも作れる方法をご紹介しますので
だいたい1時間くらいで作ることができます。
あらかじめ余裕を持って2－3時間は確保できる日に
はじめてください。
仕込みの際には、手をきれいに洗うことはもちろんのこと
髪の毛が入らないように、帽子または三角巾で覆うなどしてください。
下準備
大豆は、洗って、前の晩から水につけておきます。
大きめの鍋に大豆と水を入れて蓋をします。
作り方
大豆をゆでます。
- 鍋の中に平らにならしたら、ひたひたの水がかぶるくらいに入れます。
- 鍋に蓋をして、中火で、沸騰したら、蓋をとって弱火で50分くらい煮ます。
（沸騰すると吹きこぼれますので、十分注意してください。）
→圧力鍋で煮る場合は、お持ちの圧力鍋のご使用方法に準じてください。
→炊飯器に水と大豆を炒れて、普通のご飯を炊くように
スイッチを押すだけでも煮ることができます。 - 弱火で煮ているときにアクがでますので、取り除きます。
- 40分以上たったら、大豆を一粒取り出して固さを確かめます。
十分柔らかくなるまで煮てください。（親指と小指でつぶれるくらい） - アクをとることで煮汁が減ってしまったときは、熱湯や水を差して
大豆がいつも水に浸っているようにします。 - 煮あがったら、大豆と煮汁を分けます。（後で煮汁は使います。）
この時、やけどしないように気をつけてください。
大豆をつぶす
煮上がった大豆は、少し冷ましますが、温かいうちにつぶします。
つぶし方
つぶし方は、ご自宅にあるもので、やってみてください。
たとえば
- マッシャ― ジャガイモをつぶす時に使う道具を利用
- すり鉢、すりこ木を使う
- フードプロセッサー、ミキサーを使う
- ビニール袋に入れてビンで叩いたり、麺棒で叩いたり、手でつぶします。
（大豆が熱いですから、手でつぶす時は軍手などをよういしてください。）
軽く粒がのこったペースト状になるまで混ぜます。
大豆を一気につぶそうとせず、数回に分けて潰すとやりやすいです。
豆が丸のまま残らないように潰します。
切り麹を作る
ボール、トレイや仕込み用のぼり袋に米麹を開けほぐします。
その上に分量の食塩を開けて米麹とよく混ぜておきます。
米麹は、塩よりも重いので
底や端に集まりやすいので、よく混ぜきるようにします。
全体を混ぜる
ココが一番大切なところです。
潰した大豆と塩切り麹を、ボールまたはトレイに入れて
よく混ぜ合わせます。
大豆だけや米麹だけなどが固まらないように、できるだけ
練らずに混ぜ合わせます。
麹と大豆の固さが、耳たぶくらいの柔らかさ、
または、小指がすっと入るくらいの硬さです。
固いようでしたら、大豆を煮た煮汁を少し入れてください。
煮汁は、指で入れて熱くない程度に冷ましてください。
ジップロックに詰めます。
仕込み味噌を直径7－8センチくらいのお団子にして
ハンバーグを作るように空気を抜きます。
空気を抜いたお団子上の仕込み味噌を
ジップロックにつめます。
しっかりと詰めたら、平らにして空気を抜いて閉めます。
熟成させます。
直射日光の当たらない風通しの良いところに置いておきます。
1か月くらいすると水分が出てきますので
そうしたら、全体を混ぜるようにして下さい。
（ジップロックの場合は外から少しずつ押すことでなじみます。）
また、しばらくすると発酵して袋が膨らみますので
その都度、空気を抜くようにして下さい。
常温で3か月くらいから1年でおいしい味噌ができあがります。
期間は、作る季節により異なります。
味噌の香りがしたら、味見してご自身の好きなところで
発酵を終わりにします。
（発酵を止めるには、密封したまま冷蔵庫に入れます。）
仕込みの時期
寒仕込みと言って、味噌を作るのは
1月から2月の寒い時期に仕込みます。
ちょうど夏を越すことで発酵が進み、
10月から11月ごろがおいしい食べころとなります。
麹の割合
大豆と麹の割合によって、味噌の味が変わります。
今回は、大豆と麹を大体1：1にしましたが、
麹の量が多くなれば、まろやかな甘い味噌になります。
白みそが甘いのは、麹の量が多いせいです。
カビについて
仕込んだ味噌の置き場所が、真夏の風通しの
悪いところなどに置いていると
カビが発生することがあります。
カビの部分だけすくって取り除けば
大抵大丈夫ですが、夏の置き場所は
風通しの良い場所に置くようにして下さい。
容器ついて
今回は、家庭で簡単できるように
容器はジップロックを使いました。
量を増やす時には、
容器は漬物樽などをご利用ください。
最後に
いかがでしたでしょうか？
混ぜたり、丸めたりするのは、お子さんと一緒にすると
泥遊びみたいで楽しみながらできますよ。
大豆を黒豆にしたり
麹を米麹から麦麹にかえたりすると
また全然違ったおいしさに出会えます。
黒豆で作ったお味噌は、
甘みがあって、とてもおいしいので
ぜひ作ってみてください。
キュウリにつけて食べたりとおすすめです！
簡単味噌汁の作り方もご紹介しています。
2キロから作るのでしたら、塩や大豆や麹をセットにしたものを
購入すると便利です。
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