
味噌の作り方!家で簡単に!味噌ソムリエの私のやり方をご紹介
2020/01/18
毎年、寒くなると家で味噌を作ります。
本やお味噌屋さんや麹屋さんから
聞いて、作ってみると意外に簡単で
美味しくできることに気づいて、毎年作っています。
できた味噌をおすそ分けしているうちに
おすそ分けで食べていた人も
いつの間にか、自分で味噌作りをするようになりました。
そこで、家で少量でも簡単にできる
味噌作りをご紹介します。
目次
味噌作り
家で自分で作っているうちに、
もっと味噌を知りたくなってみそソムリエもとってしまいました
そこで、家でも簡単に、
スーパーで変える材料を使って
しかも、少量でも作れる方法を
ご紹介します。
全く初めての人でも、簡単なので
このやり方を教えたら、
毎年楽しく作る人が
増えてきました。
家で簡単に作るため、用意するものは
スーパーで売っているもので作ります。
材料にこだわる方は、
トコトコこだわっていただいて構いませんよ。
材料はたった3つだけです。
材料と容器など用意するもの
材料(出来上がり2キロ)
大豆 500グラム
麹 350グラム~500グラム
容器や用意するもの
ジップロックの袋
ビニール袋
はかり
ざる
麹と塩と大豆を一緒に混ぜることができるもの トレイまたはボウル
豆をゆでるもの 鍋または圧力鍋または炊飯器
豆をつぶすもの マッシャ―器
または麺棒またはフードプロセッサー、ミキサー
または、ビンと軍手
三角巾またはバンダナ
容器に使うのは、ジップロックの袋
容器は、かめなど陶器の容器でもいいですが、
家で作るのだったら簡単にできる
ジップロックの袋で大丈夫です。
はじめる前に
味噌の仕込みは、最後まで一気にすることがポイントです。
途中で作業を中断すると、細菌的な問題も起きてきます。
大豆をゆでる時間は、量が増えるとその分時間が掛かりますが
ここでは、少量でも作れる方法をご紹介しますので
だいたい1時間くらいで作ることができます。
あらかじめ余裕を持って2-3時間は確保できる日に
はじめてください。
仕込みの際には、手をきれいに洗うことはもちろんのこと
髪の毛が入らないように、帽子または三角巾で覆うなどしてください。
作り方
下準備として、
大豆は、洗って、前の晩から水につけておきます。
大きめの鍋に大豆と水を入れて蓋をします。
大豆をゆでます。
- 鍋の中に平らにならしたら、ひたひたの水がかぶるくらいに入れます。
- 鍋に蓋をして、中火で、沸騰したら、蓋をとって弱火で50分くらい煮ます。
(沸騰すると吹きこぼれますので、十分注意してください。)
→圧力鍋で煮る場合は、お持ちの圧力鍋のご使用方法に準じてください。
→炊飯器に水と大豆を炒れて、普通のご飯を炊くように
スイッチを押すだけでも煮ることができます。 - 弱火で煮ているときにアクがでますので、取り除きます。
- 40分以上たったら、大豆を一粒取り出して固さを確かめます。
十分柔らかくなるまで煮てください。(親指と小指でつぶれるくらい) - アクをとることで煮汁が減ってしまったときは、熱湯や水を差して
大豆がいつも水に浸っているようにします。 - 煮あがったら、大豆と煮汁を分けます。(後で煮汁は使います。)
この時、やけどしないように気をつけてください。
大豆をつぶす
煮上がった大豆は、少し冷ましますが、温かいうちにつぶします。
つぶし方
つぶし方は、ご自宅にあるもので、やってみてください。
たとえば
- マッシャ― ジャガイモをつぶす時に使う道具を利用
- すり鉢、すりこ木を使う
- フードプロセッサー、ミキサーを使う
- ビニール袋に入れてビンで叩いたり、麺棒で叩いたり、手でつぶします。
(大豆が熱いですから、手でつぶす時は軍手などをよういしてください。)
軽く粒がのこったペースト状になるまで混ぜます。
大豆を一気につぶそうとせず、数回に分けて潰すとやりやすいです。
豆が丸のまま残らないように潰します。
切り麹を作る
ボール、トレイや仕込み用のぼり袋に米麹を開けほぐします。
その上に分量の食塩を開けて米麹とよく混ぜておきます。
米麹は、塩よりも重いので
底や端に集まりやすいので、よく混ぜきるようにします。
全体を混ぜる
ココが一番大切なところです。
潰した大豆と塩切り麹を、ボールまたはトレイに入れて
よく混ぜ合わせます。
大豆だけや米麹だけなどが固まらないように、できるだけ
練らずに混ぜ合わせます。
麹と大豆の固さが、耳たぶくらいの柔らかさ、
または、小指がすっと入るくらいの硬さです。
固いようでしたら、大豆を煮た煮汁を少し入れてください。
煮汁は、指で入れて熱くない程度に冷ましてください。
ジップロックに詰めます。
仕込み味噌を直径7-8センチくらいのお団子にして
ハンバーグを作るように空気を抜きます。
空気を抜いたお団子上の仕込み味噌を
ジップロックにつめます。
しっかりと詰めたら、平らにして空気を抜いて閉めます。
直射日光の当たらない風通しの良いところに置いておきます。
1か月くらいすると水分が出てきますので
そうしたら、全体を混ぜるようにして下さい。
(ジップロックの場合は外から少しずつ押すことでなじみます。)
また、しばらくすると発酵して袋が膨らみますので
その都度、空気を抜くようにして下さい。
常温で3か月くらいから1年でおいしい味噌ができあがります。
期間は、作る季節により異なります。
味噌の香りがしたら、味見してご自身の好きなところで
発酵を終わりにします。
(発酵を止めるには、密封したまま冷蔵庫に入れます。)
仕込みの時期
寒仕込みと言って、味噌を作るのは
1月から2月の寒い時期に仕込みます。
ちょうど夏を越すことで発酵が進み、
10月から11月ごろがおいしい食べころとなります。
麹の割合
大豆と麹の割合によって、味噌の味が変わります。
今回は、大豆と麹を大体1:1にしましたが、
麹の量が多くなれば、まろやかな甘い味噌になります。
白みそが甘いのは、麹の量が多いせいです。
カビについて
仕込んだ味噌の置き場所が、真夏の風通しの
悪いところなどに置いていると
カビが発生することがあります。
カビの部分だけすくって取り除けば
大抵大丈夫ですが、夏の置き場所は
風通しの良い場所に置くようにして下さい。
容器ついて
今回は、家庭で簡単できるように
容器は、ジップロックの袋を使いました。
量を増やす時には、
容器は漬物樽やホーローなどをご利用ください。
最後に
いかがでしたでしょうか?
混ぜたり、丸めたりするのは、お子さんと一緒にすると
泥遊びみたいで楽しみながらできますよ。
大豆を黒豆にしたり
麹を米麹から麦麹にかえたりすると
また全然違ったおいしさに出会えます。
黒豆で作ったお味噌は、
甘みがあって、とてもおいしいので
ぜひ作ってみてください。
キュウリにつけて食べたりとおすすめです!
簡単味噌汁の作り方もご紹介しています。
2キロから作るのでしたら、塩や大豆や麹をセットにしたものを
購入すると便利です。
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