たけのこのあく抜きの簡単なやり方！とぎ汁は効果ある？
2018/04/22
春の旬のたけのこ。
どんどん伸びていくので
雨後のタケノコなんて言われますよね。
掘り出してからも、まだ伸びようとするそうですよ。
なので、掘ったそばから
鮮度が落ちていきます。
生のたけのこが手に入ったら
すぐにあく抜きをしたいですね。
でもね。
料理の本などで見ると
米ぬかや唐辛子を用意すると書いています。
掘ってきたわよって
夜もらったので、米ぬかないし
唐辛子ないし、どうしましょう！
今あるもので簡単にあく抜きできる方法を
ご紹介します。
米ぬかの代わりの米のとぎ汁を使います。
米のとぎ汁と米ぬかの関係
ぬかは、もともと
米ぬかとは、玄米の白米へと精米する際にとれる
外皮の胚の部分のことです。
米のとぎ汁は、米をとぐときに
白く濁りますよね。
その白く濁る部分は、米ぬかです。
ですから、当然お米のとぎ汁を使っても
米ぬかの代わりになるわけです。
たけのこのあく抜きのやり方（とぎ汁）
たけのこ２本くらい
米のとぎ汁
準備
- たけのこは、たわしできれいに
泥を落として洗います。 - 外側に皮を２-３枚はがします。
根元のぼつぼつも削ります。 - 穂先の部分を斜めに切ります。
- たけのこの中が十分火が通るように
縦に１センチくらい切り込みを入れます。
茹でます
- 大きな鍋に皮をつけたまま
お米をとぎ汁の最初の濃いところを
鍋に入れてたけのこを入れて沸騰させます。 - ぼこぼこと白い泡が出てくると
思いますが、それが灰汁になります。 - 時々この灰汁を取り除いてください。
- 茹で汁が減ってきたら、足します。
- 落し蓋をして、たけのこが浮いてこないように
して、静かに１時間くらい茹でます。 - 竹串がスッと入るようになったら
火を止めてそのまま冷まします。 - そのまま置いておくことでも
たけのこのあく抜きが、さらに進みます。 - １-２時間ほどしたら、洗い流します。
皮をむいて、水に浸したまま
冷蔵庫で保存します。
無洗米を使っているので、とぎ汁はないという場合は
そのまま無洗米の米を入れて（大さじ２くらい）
たけのこと一緒に煮ても、米のとぎ汁と同じような
効果があります。
米ぬかには、えぐみの成分を抑える効果があります。
また、唐辛子は、日持ちをよくるするための
抗菌効果もあり、たけのこのえぐみを
辛みで隠したりぬか臭さをとります。
その他のやり方
たけのこのあく抜きの簡単な方法では
水から茹でるだけの方法もあります。
その場合は、表面に出た灰汁を丁寧にすくい、
茹で汁にそのまま常温に
冷めるまで放置しておくことです。
他には、重曹を入れてゆでる方法がありますが
それだと風味が落ちると言われています。
また、皮付きのままオーブンで、
高温の熱で時間をかけてローストすることで
灰汁を抜く方法もあります。
生のまま大根おろしと塩で
１時間ほどつけておく方法もあります。
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★たけのこアク抜き(大根おろしの場合）★
【用意するもの】
・たけのこ中位のもの１本
・大根おろしの汁 2００ｃｃ
・水2００ｃｃ（あく抜き用）
・塩 小さじ1
【やり方】
1.たけのこの皮をむいて縦４分の１に切ったら
５ミリくらいに切ります。
2.大根おろしの汁と水を１：１の比率で
塩を混ぜて、たけのこを１時間くらい
浸しておきます。
大根おろしをするのが手間かもしれませんが
その代り鍋の用意や茹でる必要はありません。
最後に
毎年、たけのこをいただくのですが、
たいてい夜になってから下処理なので
米のとぎ汁や米を入れて、大急ぎであく抜きをします。
糠と唐辛子であく抜きもしたことが
ありますが、米のとぎ汁でもさほど変わらない
ように思います。
大根おろしであく抜きをする方法は
まだやったことがないですか、実際にやったことが
ある方のお話では、本来のたけのこの味が引き立っていて
おいしいとのことでした。
今年は、トライしてみようと思います。
